腸衣是香腸的外包裝，其基本的功能就是保證香腸在一定條件及時(shí)間內不變質(zhì)，以滿(mǎn)足貯存及流通的需要。這種功能由腸衣的阻隔性指標所提供的，即：氧氣阻隔性、水汽阻隔性、香味阻隔性。

原因

失去營(yíng)養價(jià)值的原因

氧氣進(jìn)入造成氧化褐變

這種變化是由外向內進(jìn)行的。首先使外層的香腸由粉紅色變淺，變白，而后逐步地變成灰褐色。將香腸橫向切開(kāi)可以看到一個(gè)氧化圈，時(shí)間越長(cháng)，氧化圈越深。

細菌繁殖造成肉品腐敗

在腸衣的保護作用下，香腸外界的細菌是不會(huì )進(jìn)入香腸內部的。這里所說(shuō)的細菌是指香腸原料肉中的細菌，在灌裝后采用的80-90℃的巴氏殺菌法處理是不能將其全部殺死的。這種殺菌工藝只能殺死大部分的致病菌，而無(wú)法殺死耐熱性好的芽孢桿菌等。這部分細菌在0-4℃的條件下繁殖速度較慢，但若腸衣的阻氧性不好或隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，它會(huì )使香腸腐敗變質(zhì)。從而失去食用價(jià)值。

水份丟失

香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。

香味丟失

香腸的香味丟失，失去香腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。

相關(guān)指標

根據國外的研究，并結合我們的實(shí)際工作經(jīng)驗表明：采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸，腸衣實(shí)際的氧氣透過(guò)率指標要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下香腸有三個(gè)月的保質(zhì)期。這里所說(shuō)的實(shí)際氧氣透過(guò)率不僅僅指腸衣使用前所測的數據，而且還包括腸衣灌腸殺菌后所達到的指標。因為尼龍樹(shù)脂是一種易吸潮的材料，其氧氣透過(guò)率隨溫濕度的不同有很大的變化。如果腸衣結構不合理，使用前也許可以達到小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH，而灌腸后阻氣性下降，會(huì )大大超出該指標。對于水汽透過(guò)率指標而言，要小于5g/m2、atm、24h、23℃、90%RH。這樣在香腸的保質(zhì)期內香腸才不會(huì )丟失太多的水份而保證其有較好的彈性及口感。保香性與腸衣材料的選擇有很大的關(guān)系，因為不同材料的保香性是有很大差別的，因為香氣與氧氣有所區別。由此可以看出，具有優(yōu)異的氧氣、水汽、香味阻隔性對香腸包裝是很重要的，這就是高品質(zhì)腸衣所體現出的特點(diǎn)。

在腸衣膜厚度的確定方面，國內還沒(méi)有一個(gè)統一的認識。參考國外幾大腸衣加工廠(chǎng)家及我們自己的試驗情況看，在結構合理，選料科學(xué)的情況下50um是一個(gè)較合理的厚度設計。在這一厚度下腸衣的阻隔性、機械強度、性?xún)r(jià)比能達到一個(gè)優(yōu)良的組合。厚度太薄對性能有一定的影響，太厚會(huì )增加客戶(hù)的使用成本，比如對于90mm折徑的透明腸衣，若按50um的厚度設計，1公斤腸衣可以生產(chǎn)110m，若按60um的厚度設計，1公斤腸衣只能生產(chǎn)96m，兩者相差14m。大約相差12%，換句話(huà)說(shuō)就是12%的包裝費用的損失。從經(jīng)濟角度上來(lái)分析對用戶(hù)而言后者是不合算的。

對于腸衣的收縮率而言，并不是越大越好，國外一般為16-17%，那么對于用戶(hù)而言，只要在設備允許的情況下盡量選擇收縮率小一點(diǎn)的腸衣為好。因為灌裝同樣體積的香腸，對使用收縮率大的腸衣比使用收縮率小的腸衣來(lái)講腸衣的用量會(huì )增大。這對客戶(hù)成本而言更是一個(gè)浪費。